LA RICETTA D’AUTORE
Cioccolato e Arancia di Calabria Candita
By Franco Papa e Monika Sannicola del Bohemian Restaurant di Mormanno (Cs).

Ingredienti:
4 arance rigorosamente Calabresi, biologiche prive di alcun trattamento e dalla buccia spessa
1 bastoncino di cannella
750 gr. di zucchero semolato
½ lt di acqua
2 cucchiai di succo di limone

Procedimento:
Tagliare una calotta in alto e una in basso e con un coltello affilato incidere la scorza da un’estremità all’altra a spicchi.
Staccare la scorza con le mani tirando da un’estremità dell'arancia all'altra, è un’operazione molto semplice e con un minimo di attenzione le scorze non si rompono.
Prendere una bacinella, riempirla di acqua fredda e immergere le scorze.
Posizionare a filo d’acqua un piatto a contatto per tenerle immerse completamente. Lasciare in ammollo per 48 ore cambiando l’acqua 5 -6 volte al giorno. Dopo le 48 ore scolare e arrotolare senza stringere ogni pezzo di scorza, partendo da una estremità e arrivando all’altra. Fissare trafiggendo con uno stuzzicadenti.
Mettere abbondante acqua in una pentola e far bollire le scorze per 5 minuti da quando inizia il bollore. Buttare l’acqua della bollitura e ripetere per altre due volte. In totale bollire per 3 volte x 5 minuti ogni volta. È un'operazione indispensabile per far perdere il sapore amaro delle scorze, quindi non accorciare né i tempi né le volte di bollitura.
Versare l’acqua con lo zucchero in una pentola capace di contenere le scorze con i loro stuzzicadenti. Aggiungere il bastoncino di cannella e far bollire per 6 - 7 minuti da quando inizia il bollore e finché lo zucchero non sia sciolto completamente. Aggiungere le scorze e far bollire finché lo sciroppo non abbia raggiunto la giusta consistenza. Solcare lo sciroppo con un coltello: se il solco resta aperto è pronto. Se si chiude velocemente lasciare bollire ancora per un po’. Qualche minuto prima di ritirare dal fuoco versare il succo del limone.
Togliere velocemente gli stuzzicadenti, mettere le scorze in vasetti sterilizzati e rabboccare con lo sciroppo. Chiudere, capovolgere e lasciare raffreddare completamente. Più restano nello sciroppo, più saranno buone.

Per le monoporzioni al cioccolato per 8 persone

Ingredienti:
250 g di farina
200 g di zucchero
150 g di cioccolato fondente max al 60%
50 g di cacao amaro
3 uova
130 g di acqua
130 g di olio di semi
16 gr di lievito per dolci
una presa di sale

Procedimento:
Sciogliere il cioccolato fondente e lasciarlo intiepidire.
Montare le uova con lo zucchero per circa 5/8 minuti.
Aggiungere l’acqua e l’olio e, continuando a montare, incorporare un cucchiaio per volta anche la farina precedentemente setacciata con il lievito.
Aggiungere all'impasto il cacao amaro e, in seguito, il cioccolato fondente amalgamando bene.
Imburrare leggermente e infarinare uno stampo, versare l'impasto.
Cuocere in forno statico a 180° per 40 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare.

Per la ganache al cioccolato

Ingredienti:
250 g panna fresca
315 g cioccolato fondente

Procedimento:
Riscaldare la panna al primo bollore.
In un mixer tritare il cioccolato finemente versare a filo la panna e incorporare il cioccolato mescolando sempre e solo nel punto in cui si versa la panna.
Utilizzare la ganache al cioccolato a caldo per ricoprire le monoporzioni e mettere la rimanente ganache in frigo a raffreddare per montare e renderla spumosa per la farcia.
La bagna del Pan di spagna è semplice, a base di rum reso meno alcolico (1 di rum + 1 di acqua aromatizzata con una bacca di vaniglia).