LA RICETTA D’AUTORE
Zucchine alla Scapece
By Giacomo Lovato Chef Executive Chef del ristorante Borgia – Milano.

Ingredienti per 4 persone
2 zucchine trombetta
fiori di zucchine (per decorare)
fiori di borraggine (per decorare)
foglie di menta (per decorare)
sale di Maldon

Ingredienti per la salsa di zucchina alla Scapece
300 g di zucchine trombetta
40 g di olio all’aglio orsino
20 g di vino bianco ridotto
15 g di aceto bianco
un pizzico di sale

Ingredienti per la salsa di yogurt e menta
250 g di yogurt greco
8 rametti di menta
1 cucchiaino di succo di limone
un pizzico di sale

Ingredienti per l’olio all’aglio orsino
50 g di aglio orsino
250 g di olio semi di girasole

PROCEDIMENTO
Per le zucchine.
Tagliate le zucchine per ottenere 4 pezzi da 80 g circa; sbollentatele in acqua salata per 3 minuti in modo da lasciarle croccanti e raffreddatele in acqua e ghiaccio.
Per la crema di zucchine. Sbollentate i 300 g di zucchine per 4 minuti, frullatele insieme agli altri ingredienti fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. Aggiustate di sale e filtrate con un colino fine.
Per la salsa di yogurt e menta.
Sfogliate la menta e mettetela nel frullatore a bicchiere insieme allo yogurt e al limone, frullate fino a ottenere una salsa liscia. Aggiungete un pizzico di sale. Filtrate con un colino fine.
Per l’olio all’aglio orsino.
Frullate per 15 minuti a 50°C poi filtrate dentro l’etamina.
Finitura e impiattamento.
Tagliate a metà le zucchine trombetta, rosolatele al bbq nella parte centrale, mettetele su una placchetta e glassatele con la crema di zucchine, aggiungete la salsa allo yogurt e, infine, condite con l’olio all’aglio orsino. Salate col sale di Maldon e disponete le zucchine glassate al centro dei piatti.
Decorate con fiori di zucchina, foglie di menta e fiori di borragine.