LA RICETTA D’AUTORE:
Baccalà, ricotta di mandorle, fagiolini e salsa ponzu
By Luigi Salomone
Executive Chef del ristorante stellato “Re Santi e Leoni” a Nola (NA)

Ingredienti per 4 persone:
4 pezzi di baccalà da 150 gr
100 gr di lische del baccalà
200 gr di fagiolini lessati
100 gr di pelli di baccalà
200 gr di mandorle
20 gr salsa di soia
20 gr alga nori
20 gr zucchero semolato
20 gr aceto bianco

PREPARAZIONE
Per il brodo:
Tostare le lische in forno, mettere a copertura acqua, aggiungere soia, zucchero e aceto. Fare bollire per 15 minuti. Mettere le alghe in infusione. Filtrare e aggiungere succo di limone.

Emulsione di mandorla:
Mettere le mandorle e 100 gr di acqua in un pacojet. Congelare e pacossare per 3 volte.

Per il Baccalà:
Mettere il Baccala sottovuoto e cuocere a 56 gradi per 10 minuti.

Per la pelle croccante:
Sbollentare le pelli in acqua, asciugarle e disidratare in forno a 60 per 12 ore. Friggere in olio di semi di girasole fino a che non saranno croccanti.

Per i fagiolini:
Pulire e sbollentare in acqua.