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La Ricetta D’autore:

BLUEBERRY MOON
By Elisabetta Lanza – Pastry Chef del Ristorante Biancospino del Mirtillo Rosso Family Hotel a Riva Valdobbia - Alagna Valsesia (Vercelli)

FROLLA AL CACAO
125g burro
90g zucchero
30g albumi
2g di sale
200g di farina
75g di cacao

Plastificare il burro e lavorarlo in planetaria con lo zucchero usando la foglia fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire a filo gli albumi con il sale e far girare fino a completo assorbimento. Setacciare la farina ed il cacao e aggiungere in planetaria, lasciar girare fino ad assorbimento completo delle polveri.
Mettere a riposare per 1 ora in frigo. Stendere la frolla ad altezza di 0,5 cm e coppare con coppapasta di 8 cm di diametro. Mettere i cerchi di frolla su silpat e cuocere a 180°C per circa 10/15 minuti a valvola aperta.

GELÉE AL MIRTILLO
250g di mirtilli congelati
4g di pectina
80g zucchero

Scongelare i mirtilli in un pentolino e frullarli, aggiungere lo zucchero ed infine la pectina, mescolare e far bollire, quando sarà pronta versare negli stampi da inserto 4g e congelare.

CREMOSO ALLA VANIGLIA
210g di panna
63g di latte
N° 4 bacche di vaniglia
58g di tuorlo
177g di cioccolato bianco
4g di gelatina
21g di acqua

Scaldare in un pentolino la panna, il latte e le bacche di vaniglia. Togliere le bacche, inserire i tuorli facendo una crema inglese. Quando la crema sarà cotta versarla sul cioccolato bianco con la gelatina, mescolare con la marisa e poi mixare con il mixer per renderlo liscio. Colare sopra la gelée al mirtillo e congelare.

MOUSSE AL MIRTLLO
345g di mirtilli congelati
91g di zucchero semolato
20g di succo di limone
17g gelatina
42g di acqua
485g di panna semimontata

Scongelare i mirtilli con lo zucchero e il succo di limone e frullare.
Idratare la gelatina e montare la panna. Mettere una parte di polpa nella gelatina e scaldare, unirla alla restante polpa. Mettere il composto nella panna semimontata mescolando con la marisa.

GLASSA ABSOLU
500g di absolu cristal
50g di acqua

Sciogliere l'absolu cristal con l'acqua in un pentolino.
Questa glassa si usa calda per trampare la monoporzione.

MONTAGGIO MONOPORZIONE
1. Riempire con la mousse lo stampo moon.
2. Inserire l'inserto con la gelée rivolta verso il basso e livellare con una spatola la mousse in eccesso.
3. Abbattere e congelare le monoporzioni.
4. Sformare le monoporzioni e mantenerle congelate in abbattitore.
5. Scaldare bene la glassa absolu senza farla mai bollire, e prepararsi degli stecchi di legno per trampare le monoporzioni.
6. Prendere le mono e trampare, scolare dalla glassa in eccesso e posizionarla sul disco di frolla messo su vassoietto da servizio dorato e decorare.

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