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LA RICETTA D'AUTORE:
Agnolotti fatti a mano con frutti di mare e ristretto di gamberi

by Chef Pietro D'Agostino cuoco stellato con "La Capinera" di Taormina. Owner del "Kistè", easy gourmet sempre a Taormina, affiliato ai prestigiosi JRE e CHIC Charming Italian Chef.

INGREDIENTI (per 4 persone)
300 g di farina di semola rimacinata
100 g di farina “00”
4 uova
200 g di cernia
200 g di gamberi
1 filetto di triglia
200 g di vongole veraci
100 g di seppia
50 g di Brandy
2 patate - 2 cipolle rosse
1 mazzetto di finocchietto selvatico
2 dl di olio extravergine di oliva
60 g di Parmigiano Reggiano
1 costa di sedano - 1 carota
50 g di doppio concentrato di pomodoro
100 g di polpa di pomodoro fresco
1 bicchiere di vino bianco
1 peperoncino - sale di Mozia - pepe nero

PROCEDIMENTO
Per preparare la pasta all’uovo, mescolate delicatamente le farine e le uova, ottenendo un impasto compatto. Fate riposare in frigorifero per un’ora.
Dopodiché, pulite i gamberi e mettetene 4 da parte. Realizzate un delicato soffritto di verdure, unendo sedano, carota e cipolla; aggiungete i carapaci e lasciateli cuocere per 10 minuti. Sfumate con il Brandy, aggiungete la polpa di pomodoro, il doppio concentrato e 2 litri di acqua fredda. Lasciate cuocere per 30 minuti circa. Passate il tutto con un mixer a immersione, poi filtrate con un colino e lasciate riposare. Sbollentate in acqua salata il finocchietto selvatico, lasciate raffreddare e tritatelo. Fate bollire le patate e passatele in un passapatate affinché si ottenga una pasta di patate omogenea e senza grumi.
Tagliate a pezzetti la cernia, fatela rosolare con 100 g di cipolla e un pizzico di peperoncino; sfumate con il vino bianco, aggiungete il finocchietto selvatico e le patate passate.
Mettete il composto in una planetaria e frustate aggiungendo 4 cucchiai di olio, il Parmigiano e aggiustate di sale e pepe. Lasciate raffreddare e riposare. Riprendete l’impasto e stendetelo molto sottile; quindi, realizzate dei cerchi aiutandovi con un coppapasta. Farcite l’agnolotto con il ripieno di cernia, chiudete bene e cuocete in acqua salata bollente. Nel frattempo, tagliate a cubetti il resto dei pesci e cuoceteli in forno per 2 minuti circa a 150°. Fate
restringere il brodo di crostacei facendolo bollire; aggiustate di sale e pepe.
Componete il piatto fondo versando il ristretto di gamberi e posizionandovi
sopra 5 agnolotti; su ognuno adagiate le 5 varietà di pesce, crostacei e
molluschi che avete infornato. Finite con un filo di olio e servite ben caldo.

La ricetta è tratta dal nuovissimo libro di Chef D'Agostino: "Creatività. Memoria e Territorio" in vendita in libreria e sui principali siti di vendita online a 24 euro.

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