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DORA DI CARA INTERVISTA
GIUSEPPE MARTINEZ

La collega Dora Di Cara ha intervistato uno dei Maestri dell’Arte Bianca che si è raccontato senza filtri.
Abbiamo stralciato alcuni passaggi significativi e se volete leggere l’intervista completa cliccate qui:
palermoattiva.com/2020/11/15/gi…9jGnNvSLha1Np4

Giuseppe Martinez è artigiano panificatore, grande professionista e grande appassionato. Maestro di panificazione ed esperto dei problemi della lievitazione, gestisce il panificio fondato da suo padre a Trapani negli anni 50. Docente di panificazione, invitato a tenere corsi anche in santuari come il Petra Molino Quaglia di Padova, insignito di numerosi riconoscimenti, dal Gambero Rosso alle Corone Oro Sicilia, all’Unesco, a primi premi nazionali ed internazionali, Martinez tra le altre cose ha esposto all’Expo Milano 2015 ed è stato fornitore ufficiale al G7 di Taormina 2017.

🔴Come nasce la tua passione per la panificazione?
La mia passione nasce nel lontano 1973 nel nostro forno di famiglia. Rimanevo catturato da questa alchimia, la lievitazione. Vedere un corpo gonfiarsi e domandarsi come può succedere. Da li nasce la mia curiosità per questo tipo di lavoro.

🔴Sei tu a proporre le tue preparazioni o cerchi di intercettare il gusto del pubblico?
Qui devo dare atto ad una grande persona che mi sta a fianco, che è mia moglie Lalla. Le donne vedono più lontano degli uomini. E lei che mi aiuta ad intercettare i gusti e a proporre novità anche perché sta al banco più di me e raccoglie le esigenze e le richieste dei clienti

🔴Quanti e quali tipi di farine usi?
Farine particolari, farine di grani antichi siciliani sia macinate a pietra che a cilindri, diversi tipi di farine dalla Senatore Cappelli, alla maiorca, la perciasacchi la biancolilla, la tumminìa la bidi’ la Simeto, la russello e altre. I formati variano. Dalle pagnotte da chilo ai bocconcini da cinquanta grammi, anche ai cereali e al riso perché facciamo anche pane di riso, pane di segale e tante altre varietà.

🔴Qual è l’aspetto che ami di più nel tuo lavoro?
Sicuramente produrre ottimi prodotti e vedere la clientela ritornare. Sapere che tutti i giorni siamo a tavola con moltissime persone e questo ci inorgoglisce. Inoltre cerchiamo di dare dei consigli, su come abbinare certi tipi di pane e come gustarlo.

🔴Qual è secondo te il modo migliore per gustare il pane?
Il pane si gusta come il vino. Si mastica leggermente senza ingoiarlo, si aspira aria, tenendo le labbra e i denti socchiusi, facendola poi uscire dal naso. Così si sentono gli odori di ciò che abbiamo in bocca.

🔴Come si fa a riconoscere del buon pane?
Per spiegarlo non basterebbe una giornata. Pero’ un buon pane si riconosce dal colore, bello, intenso, bruno, da una mollica ben formata, dalla staticità della mollica. Inoltre arrivando la sera il pane non deve essere gommoso. Il pane deve rimanere morbido e mangiabile tre o quattro giorni.

🔴La tua produzione è estesa ovviamente anche ad altri prodotti da forno, dolci e salati. Ti capita di sperimentare novità?
La nostra produzione non è solo pane o panini, comprende tutti gli affini al pane; dai grissini alle fette biscottate, ai frollini integrali di grano saraceno ai biscotti di riso. Tutte queste produzioni sono il risultato dello studio che facciamo da sempre.

🔴Ci sono abbinamenti che vorresti suggerire per gustare il pane al meglio, come succede con i vini?
Il pane è probabilmente l’unico alimento che può davvero accompagnare qualsiasi tipo di pietanza. Dalla colazione agli antipasti. Pane e formaggio, zuppe, minestre, primi e secondi e potremmo andare avanti. Il pane è veramente il principe della tavola per tutte le pietanze.

🔴Per finire come dovrebbe essere servito il pane lungo, affettato o spezzato?
Io il pane lo porterei a tavola affettato ma non affettato da tanto tempo perché con l’aria il pane si irrancidisce e cambia sapore poi metterei a tavola sempre il pezzo o il pane da cui e stato affettato quel tipo di pane così da far vedere ai commensali da dove arriva quel pane che mangeranno.

Nella foto Martinez con una pagnotta, o vastedda, da tre chili.

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