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BIUSO VS LA SPADA:
L'ALTA CUCINA E LA PIZZA

Cronaca di una serata indimenticabile nel racconto di Manuela Mancino.

Prendete la stella di Giuseppe Biuso (de “Il Cappero”, Vulcano) e gli spicchi (2) di Matteo La Spada (Pizzeria “L’Orso”, Messina); immaginate la cornice esclusiva in riva al mare de “Il Blanco” (location estiva della Pizzeria); preparatevi a sorseggiare le bollicine Berlucchi e apritevi a nuovi accostamenti. Una sintesi tra evoluzione di pizza e cucina d’autore, un viaggio alla scoperta dei prodotti del territorio e del made in Italy, valorizzati da due differenti punti di osservazione: quello della lievitazione e quello dei “fornelli”.
La serata dello scorso 24 luglio ha, infatti, proposto al pubblico un percorso di degustazione capace di avvicinare curiosi ed esperti ad un nuovo approccio a due mondi che, sia pur nella loro diversità, hanno dimostrato di fondersi e sapersi coordinare all’unisono. E ciò non solo grazie a declinazioni diverse di pizza (tra padellino e tonda) o a riproposizione di “piatti bandiera” dello chef, ma anche e soprattutto alla professionalità dei protagonisti che hanno saputo gestire in contemporanea un locale in piena operatività e manifestato profonda unità d’intenti. Caparbi oltremodo, hanno dunque reso omaggio alla mediterraneità con abbinamenti dall’ “io” italiano e dall’ “es” d’oltrefrontiera, e presentato un piacevole rigore di accostamenti che suonavo altrimenti azzardati.
Ben articolato il menu, che stuzzica di continuo il palato con un’alternanza ben congegnata tra antipasti, giochi di consistenze tra il padellino di Matteo o la sua tonda, e le ricette di Biuso che stupiscono sempre per pulizia di stile e conoscenza della materia prima. Colpisce, tra gli antipasti, il suo cannolo di melanzana, pomodoro, ricotta salata e cioccolato per la capacità di “prendersi gioco” delle papille con ingredienti principe di una cucina popolare (la Norma), abilmente stravolta per leggerezza gustativa, contrasti aromatici e progressione aromatica. Tra le pizze, da premiare il coraggio e la riuscita del padellino con speck d’anatra, vellutata di carote, alga marina, panna acida e polvere di cacao; un gioco perfetto tra l’esuberanza del salume, la nota avvolgente della panna acida e il gusto rassicurante della carota.
Chiusura degna di una serata di grande intensità gustativa, il dessert dello chef regala sin dal primo boccone freschezza, equilibrio ed un bouquet dalla verve inattesa in grado di assestare il palato prima della versione dolce della margherita che si fa ricordare, in finale di bocca, per il tocco fragrante dei cristalli di basilico.
Ben studiati gli abbinamenti con i millesimati Berlucchi.
Resta, al termine della serata, la conferma e la riprova della professionalità dei due giovani autori che hanno saputo interpretare un nuovo concetto di “4 mani”, gestendo in contemporanea la pizzeria in totale operatività.

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