LA RICETTA D’AUTORE: TONNO ROSSO MIELE, SOIA,
AVOCADO E CIPOLLA ROSSA ATOMIZZATA.

By Domenico Lampedecchia Executive Chef dell’Hotel Ristorante Salsello a Bisceglie.

Ingredienti per 4 persone:
480 g di cuore di tonno rosso
80g. di miele
80 g . di salsa di soia
2 bucce di limone e 2 bucce arancia
4 g. di sale affumicato e 3 g. di pepe in grani
2 foglie di menta e 20 g di zenzero fresco grattato

Per l’avocado:
300 g polpa di avocado
1 limone solo succo
40 g cipolla rossa tritata
40 cl olio extravergine d’oliva
20 g aceto di lampone
Sale e pepe q.b

Per la cipolla atomizzata:
1 cipolla sbucciata fatta a falde
50 g di succo di limone
2 g pepe timut
3 foglie di basilico e 3 foglie di menta
500cl acqua
8g sale
40 cl olio extravergine d’oliva

Per la finitura:
8 fette di cetriolo marinati con curcuma e aceto
Micro verdure, Fiori eduli e cialdine di patate viola

Procedimento:
Per il tonno unire tutti gli ingredienti, immergervi 4 lingotti di tonno rosso e lasciare marinare per circa 30 minuti, dopodiché liberare dal liquido e asciugare con un panno asciutto.
Grigliare leggermente il tonno lasciandolo crudo al centro.
Per l’avocado unire alla polpa gli ingredienti citati in ordine di sequenza, frullare il tutto e gustare di sale e pepe.
Per la cipolla chiudere tutti gli ingredienti in sacchetti sottovuoto e condizionare al 99%. Llasciare per 24 in frigo dopodiché liberare e completare con un filo di olio extravergine d’oliva.
Assemblare il piatto con i lingotti di tonno accompagnati dalla salsa e verdurine completare con un filo d’ olio extravergine d’oliva.