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La ricetta d'autore:
TARTARE DI FASSONA, RADICE DI PREZZEMOLO, SALSA DI PREZZEMOLO FERMENTATA E PREZZEMOLO ARROSTO
by Giacomo Lovato
Executive Chef del Ristorante SNOWFLAKE
dell'Hotel Principe delle Nevi a Breuil-Cervinia (Ao)

Ingredienti per 4 persone
280 g filetto di fassona
1 radice di prezzemolo
100 g foglie di prezzemolo pulite e lavate
20 g acqua
¼ mela
45 g olio EVO
sale q.b.

Procedimento:
PER LA SALSA DI PREZZEMOLO FERMENTATA
In una ciotola mettete 50 g di prezzemolo, 5 g di sale, la mela pelata e tagliata a fette sottili e lasciate riposare per 30 minuti.
Successivamente mettete tutti gli ingredienti in un contenitore in vetro a chiusura ermetica, aggiungete l’acqua e posizionate un peso in modo da tenere il prezzemolo ben immerso nel liquido, coprite con un panno tenuto da un elastico e conservate a una temperatura compresa tra i 13 e i 24 gradi per 7-10 giorni.
Trascorsi i 10 giorni prendete le foglie del prezzemolo e frullatele fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.

PER IL PREZZEMOLO ARROSTO
Mettete 50 g di prezzemolo in una padella antiaderente calda e cuocete il prezzemolo fino a che non diventa marrone per la rosolatura. Poi mettetelo su una teglia e fatelo seccare in un essiccatore. Una volta secco frullatelo fino a ottenere una polvere.

PER LA RADICE
Prendete la radice di prezzemolo, pelatela e tritatela con il tritacarne. Rosolate il composto in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine e un pizzico di sale.

Impiattamento:
Battete la carne a coltello in modo grossolano e conditela con l'olio EVO e il sale. Aiutandovi con un cucchiaio disponetela al centro del piatto, formando un cerchio di 10 cm di diametro. Create 5 punti di salsa di prezzemolo, coprite con la radice di prezzemolo e poi spolverate con la polvere di prezzemolo.

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