La ricetta d’autore:
CARCIOFO CROCCANTE RIPIENO DI PECORINO SICILIANO
SORBETTO DI ZUCCHINE E MENTA
CON PANE DI SEGALE E OLIVE TAGGIASCHE
by Paolo Valentino
Chef del Ristorante IL LIBERTY di Milano

Privare i carciofi dalle foglie esterne, tagliare la punta e svuotarlo della barba. Mettere i carciofi a bagno in acqua e limone, imbustarli con aglio, timo, olio, vino bianco e una presa di sale e chiudere sottovuoto. cuocerli a 82° per 90 minuti poi lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Successivamente aprire il sacchetto e lasciar sgocciolare per alcuni minuti i carciofi. Preparare la farcia passando al tritacarne del pecorino siciliano Calcagno semi stagionato e della caciotta toscana fresca tipo Pienza.
Farcire il carciofo pressando bene il formaggio all’interno. Chiudere a caramella con la pasta fillo precedentemente unta con un po’ di olio, quindi cuocere in forno a 190° per 10 minuti.
Far seccare il pane di segale e caratterizzarlo con un cucchiaio di olive taggiasche sgocciolate. Realizzare il sorbetto sbianchendo le zucchine in acqua bollente con la menta, frullare aggiungendo glucosio e zucchero, far raffreddare e passare nel mantecatore.
Impiattare adagiando una pallina nel piatto a fianco del carciofo.