La ricetta d'autore:
CALAMARO SU CALAMARO
by Giovanni Lullo
Executive CORTILE PEPE a Cefalù

Procedimento:
Pulire due calamari, e cuocerli a 60° gradi a vapore in sottovuoto, scottarli in padella con olio di semi. Frullare al bimbi, fino al raggiungimento di una densità liscia.
Cuocere altri calamari precedentemente puliti sempre a 60° per 25 minuti.
Tostare delle mandarle pelate, e frullarle. Prendere 100gr di pepe rosa e mettere in infusione con 50 cl di acqua bollente per 24 ore, e infine setacciarlo.

Impiattamento:
Sulla base del piatto mettere la crema di calamaro arrosto, adagiare sopra il calamaro precedentemente Cotto a vapore. Spennellare l'infuso al pepe rosa sopra il calamaro, spolverare le mandorle tostate e aggiungere qualche goccia di limone .