SOTTO LA TOQUE:
Andrea Provenzani
Leader, Passionale, Etico

Abbiamo sollevato il cappello da cuoco a Andrea Provenzani, patron del ristorante Il Liberty di Milano, che ci ha svelato i suoi segreti: da cosa voleva diventare da grande a ciò che non manca mai nel suo frigorifero.

Sembra incredibile che sia finito all’Istituto Alberghiero Carlo Porta per emulare il fratello maggiore perché, dopo vent’anni di professione, la cucina per Andrea Provenzani non è solo un lavoro, e non è nemmeno solo una passione, è in assoluto uno stile di vita.
Per questo chef sanguigno, deciso, brillante e molto coinvolgente, ogni scelta, ogni emozione, ogni momento dei suoi giorni non può prescindere dal cibo, sia quello studiato, preparato e servito al suo ristorante, sia quello consumato con gli amici e le persone alle quali vuole bene. Andrea è trascinante e decisamente un “animale da compagnia” e con una sua precisa idea di quello che è giusto trasmettere attraverso i suoi piatti, nessun imbroglio ruffiano ma grande verità, storia delle materie prime e cultura.
Sceglie tutto in prima persona lo lavora con amore, evitando le sovrastrutture ma mettendo pochi ingredienti mirati che rendono i suoi piatti stimolanti e unici, evitando le spettacolarizzazioni fini e se stesse e soprattutto lo spreco. In questo non transige, il rispetto per il cibo, l’ambiente e le persone sono il suo tratto distintivo e sono quello che gli consente di gestire Il Liberty, uno dei locali più accoglienti e amati dai milanesi da oltre 15 anni, Andrea lo conduce con convinzione, mente aperta a 360° e gioioso spirito di accoglienza... riuscendo, a differenza di altri, a non sacrificare la sua vita.

-Da bambino cosa sognavi di diventare?
Sognavo di giocare a calcio e quindi di fare il calciatore, tieni presente che a metà degli anni ottanta la figura del calciatore non era quella di oggi…
-Il primo sapore che ti ricordi.
I profumi e i sapori carichi di gusto delle preparazioni del fine settimana di mia mamma, mentre io e i miei fratelli la guardavamo… e assaggiavamo!
-Qual è il senso più importante?
Il senso più importante sicuramente la vista, insieme l’olfatto ti fanno lavorare d’immaginazione e fantasia

-Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.
Un piatto che mi ha messo a dura prova è stata la “Sella di coniglio in brunoise” di verdura, eseguita in un concorso alla scuola Alberghiera nel 1986, piatto di Gualtiero Marchesi, sono arrivato terzo (meritavo di più!!!!)

-Come hai speso il primo stipendio?
I primi soldi guadagnati spesi subito in abbigliamento, preciso che era l’epoca dei paninari e a Milano si sentiva parecchio l’influenza della moda, mia madre non ha mai approvato.

-Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?
Tarte tatin di pomodoro, burrata e sorbetto al limone salato e basilico (mia) il Libertytiramisù (mio) e un prodotto che crea dipendenza… il Patanegra… devastante

-Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?
Acciughe… buone, prosciutto crudo, mozzarella e Parmigiano

-Qual è il tuo cibo consolatorio?
Acciughe, crostino, burro e champagne

-Che rapporto hai con le tecnologie?
L’apporto della tecnologia è cresciuto molto nel mondo della cucina e non solo, quindi inevitabilmente qualcosa uso, non sono un dipendente tecnologico ma aiutano molto soprattutto a velocizzare tanti processi, ma la risorsa umana è quella che ancora preferisco, perché non omologabile…

-All’ Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?
Se all’inferno mi fanno piatti cattivi e che non mi piacciono (sono poche cose) mi metto in cucina anche li e vedo di inventarmi qualcosa!

-Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?
Il mio più grande sogno a cena sarebbe di avere mia madre e mio figlio Alessandro allo stesso tavolo e mangiare insieme e raccontarci tutti gli anni non trascorsi insieme!!!

-Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?
La Joie de Vivre di Pablo Picasso un inno alla leggerezza

-Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?
La leva calcistica del 68 Francesco De Gregori l’ho trovata e non l’ho più lasciata…