La ricetta d'autore:
CALAMARO FARCITO CON SCAROLA, UVA MOSCATO DI TERRACINA, OLIVE ITRANA E POMODORO ANTICO
by Nazareno Fontana
Chef del Ristorante Il Caminetto di Terracina (LT)

DOSI PER 4 PERSONE

Ingredienti:
8 calamari crudi (circa kg 1,5)
Scarola 600g
Oliva itrana 100g
Uva moscato di Terracina appassita 50g
Semi di finocchio 5g

Per la salsa al pomodoro:
Pomodori maturi 300g
Basilico 10g

Procedimento :
Pulire i calamari interi, pulire e lessare la scarola, snocciolare le olive e rinvenire l’uva moscato.
In una padella capiente mettere le olive, l’uva moscato, la scarola e i semi di finocchio. Saltare in padella, aggiustare di sale e riempire i calamari chiudendoli con un stuzzicadenti.

Per il pomodoro antico:
Tagliare i pomodori e privarli dei semi, sistemarli nelle teglie bucate e spolverarle con sale e zucchero e infornarli per circa 90 minuti a 80 gradi.
Tirati via dal forno passarli in un mixer e sistemare la salsa in un piatto fondo.

Cucinare i calamari al vapore per 8 minuti a 80 gradi, tagliarli a metà togliendo le punte e sistemarli sulla salsa.