La ricetta d'autore:
BACCALÀ QUASI ALLA LIVORNESE
by Emanuele Vallini
Executive Chef del Ristorante Taverna La Carabaccia a Bibbona (LI)

Ingredienti:
600gr baccalà ammollato
1Kg pomodori pelati
2 spicchi d’aglio
peperoncino
sale q\b
100gr farina
1 litro di olio di semi di arachidi
1 cipolla rossa
olio extravergine di oliva

Procedimento:
Preparare un sugo di pomodoro con uno spicchio d’aglio, il peperoncino e due cucchiai di olio.
Infarinate il baccala e cuocetelo in olio ben caldo e abbondante. Intanto la cipolla è stata tagliata a rondelle sottili e messa a bagno in acqua fredda. Scolatela dall’acqua e infarinatela, dopodichè cuocetela insime al baccalà in immersione di olio.
Asciugate il baccalà e la cipolla dall’eccesso di olio con l’aiuto di carta assorbente e sul fondo del piatto adagiate uno strato di salsa di pomodoro ,il baccalà e infine gli anelli di cipolla.

Note dello Chef:
Dopo il Cacciucco, il Baccalà alla Livornese è per eccellenza il simbolo di un territorio. Ecco che prendo spunto dalle ricette della nonna, alleggerisco gli ingredienti e lavoro con cotture piu delicate. Ottengo quindi una ricetta piu leggera e sicuramente piu digeribile. Via allora la cipolla dal soffritto, il pomodoro si fa cuocere pochissimo e il baccalà si frigge in maniera da renderlo asciutto fino all’impossibile. Tutto questo mantenedo i sapori originali e cosi che nasce il “Quasi”alla Livornese.