La ricetta d'autore:
TORTELLI DI GRANO KHORASAN AL NERO DI SEPPIA, GAMBERI ROSSI DI MAZARA MARINATI ALLO YUZU E SALSA AL LATTE DI CAPRA
by Antonio Danise
Executive Chef del Ristorante gourmet di Villa Necchi alla Portalupa a Gambolò (PV)

DOSI PER 4 PERSONE

Ingredienti per la pasta dei tortelli:
Farina di grano Khorasan g.200
Uova intere n.2
Sale g.5
Nero di seppia g.10

Procedimento :
All'interno della planetaria allestita con il gancio miscelare tutti gli ingredienti al fine di ottenere un impasto liscio ed omogeneo , avvolgere l'impasto all'interno della carta pellicola e fare riposare in camera refrigerante.

Ingredienti per la realizzazione del ripieno:
Formaggio fresco di capra g. 160
Pomodori semi secchi San Marzano g. 35
Sale fino g.3
Pepe nero g.1

Procedimento:
All'interno di un contenitore in acciaio stemperare con un cucchiaio il formaggio fresco di capra, aggungere i pomodori semi secchi San Marzano precedentemente tritati finemente, il sale ed il pepe
Stendere la pasta attraverso la sfogliatrice, coppare con uno stampo rotondo e disporre al centro di ogni disco il ripieno di formaggio caprino. Chiudere a modi tortello. Cuocere i tortelli realizzati all'interno di acqua salata per 2 minuti.

Ingredienti per la salsa al latte di Capra:
Latte di Capra g.400
Sale fino g.10
Xantana g.5

Procedimento:
Fare cuocere il latte di Capra insieme al sale a fiamma bassissima riducendo il composto di un terzo, aggiungere la xantana, girare con una frusta e raggiungere la consistenza desiderata. Tenere la salsa in caldo fino al servizio.

Ingredienti per l'aria al succo di yuzu:
Succo di yuzu g.100
Lecitina in polvere g.15

Procedimento:
Emulsionare il succo di yuzu con la lecitina in polvere attraverso l'ausilio del frullatore ad immersione fino all'ottenimento di un‘aria stabile e voluminosa .

Ingredienti per i gamberi rossi di mazara marinati allo yuzu:
Gamberi Rossi di Mazara di "Paolo Giacalone" g.300
Zucchero semolato g.50
Sale dolce di Cervia alle alghe g.50
Succo di Yuzu : 200

Procedimento:
Privare i gamberi del loro Carapace , marinarli con il sale bilanciato ed il succo di yuzu per 15 minuti. Pulire i gambreri dalla marinatura e tagliarli in pezzi della grandezza di un centimetro.

Impiattamento:
Disporre la salsa al latte di Capra al centro del piatto fondo, adagiarvi all'interno i tortelli di Grano Khorasan, al centro dei tortelli disporre i gamberi rossi di Mazara marinati allo yuzu ed ultimare con l'aria allo yuzu.