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CHIEDILO ALLA PASTRY CHEF
(Ricette e consigli di Emilia Maresca)
IL BICCHIERE GOLOSO

⦁ Bavarese cioccolato bianco
⦁ Cremoso al pistacchio
⦁ Granella di pistacchi
⦁ Mandorle caramellate
⦁ Crumble alla mandorla

PER LA BAVARESE
Crema inglese preparata con:
(Latte 45 grammi
150 zucchero
125 tuorli
1 bacca di vaniglia
320 di crema inglese)
Inoltre:
Cioccolato bianco 125 grammi
Colla di pesce 6 grammi

PROCEDIMENTO BAVARESE
Come prima cosa fare la crema inglese quindi portare a bollore latte e panna e versarli sui tuorli e lo zucchero. Miscelate con una frutta e riportare tutto in pentola fino a raggiungere 82 gradi.
Ovviamente vi consiglio di mescolare con un leccapentole in modo tale da formare il segno dell’infinito interrottamente per prevenire che attacchi sul fondo.
Una volta pronta la crema inglese mettete in ammollo la colla di pesce in acqua e ghiaccio e aspettate che si ammorbidisca.
Versate la crema inglese sul cioccolato bianco tritato e miscelate con una frusta.
Inserite la colla di pesce ben strizzata e amalgamare il tutto.
Conservate la bavarese in un contenitore con pellicola a contatto in frigo.

CREMOSO AL PISTACCHIO
Latte 48 grammi
Panna 48 grammi
Cioccolato bianco 87,5 grammi
Pasta di pistacchio 50 grammi
Colla di pesce 1 foglio
Zucchero 10 grammi
Tuorlo 25 grammi

Fate una crema inglese come vi ho già spiegato. Una volta pronta versatela sul cioccolato tritato e la pasta di pistacchio e inserite il foglio di colla di pesce precedentemente idratato. Mi raccomando mettere la colla di pesce nell’acqua e ghiaccio come prima cosa da fare poiché dovete darle il tempo di idratarsi completamente.
Una volta finito il cremoso versatelo in una sac à poche e mettete in frigo a riposare.

CRUMBLE ALLA MANDORLA
100 grammi di zucchero di canna
100 grammi di Burro
100 grammi di farina di mandorle
100 grammi di farina normale

Mettete tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia e lasciate andare fin quando non diventi un composto duro e facile da modellare. Formate piccoli pezzi , riponeteli su di una placca con carta forno e infornate a 180 gradi per 20 minuti .

PER LE MANDORLE CARAMELLATE
250 grammi di zucchero
100 grammi di acqua
700 grammi di mandorle intere

Fate bollire acqua e zucchero, versate le mandorle e girate con un cucchiaio di legno fino a che lo zucchero non diventa marroncino. Ci vuole un po’ di tempo, dovete solo avere un po’ di pazienza! Mi raccomando mettete dei guanti e fate attenzione perché lo zucchero cotto brucia la pelle in pochi secondi!
Una volta pronto versatelo velocemente su di una placca con carta forno e lasciate freddare .

Per la composizione del bicchiere usate la vostra creatività. Potete mettere come base il crumble, poi la bavarese, la granella di pistacchi, le mandorle caramellate ed infine il cremoso al pistacchio. Ma potete scegliere come meglio credete la composizione perfetta per voi ! Buon bicchiere goloso!

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